La cucina ligure nasce da una terra stretta tra il mare e la montagna, dove l'orto si ricava sulle fasce e il pesce arriva dalla costa. Ne viene fuori una tavola semplice, fatta di pochi ingredienti scelti con cura: olio extravergine, erbe aromatiche, verdure di stagione, farina di ceci, acciughe. A Varazze, nella Riviera di Ponente savonese, questi sapori si incontrano ogni giorno, nelle botteghe del centro storico come nelle cucine di casa. Ecco cosa cercare, e come riconoscerlo.
Focaccia e farinata, i sapori del forno
La focaccia è il pane quotidiano della Liguria. Quella classica, detta alla genovese, è bassa, morbida dentro e croccante fuori, con le tipiche fossette in superficie dove si raccoglie l'olio; spesso si trova anche con le cipolle o con il rosmarino. In Liguria si mangia a ogni ora, anche a colazione: un'abitudine che sorprende chi arriva da fuori e che vale la pena provare almeno una mattina.
La farinata è un'altra cosa: una torta sottilissima di farina di ceci, acqua, sale e olio, cotta nel forno in larghe teglie di rame basse finché in superficie si forma una crosticina dorata. Si mangia calda, appena sfornata, con una macinata di pepe. Nel Savonese esiste anche una variante meno conosciuta, la farinata "bianca", preparata con farina di grano al posto di quella di ceci: più spessa e soffice, ricorda quasi una focaccia. Se la trovate, assaggiatele entrambe, una accanto all'altra.
Dalla stessa farina di ceci nasce la panissa, cotta come una polenta, lasciata rassodare e poi tagliata a cubetti o a fette: si condisce con olio, pepe e limone, oppure si frigge.
Il pesto, verde come il Ponente
Il pesto è il condimento simbolo della regione: basilico, aglio, olio extravergine, formaggio grattugiato e pinoli, pestati a crudo. Il modo più tradizionale di gustarlo è con le trofie, piccole spirali di pasta, o con le trenette. In molte case liguri il pesto si prepara ancora nel mortaio di marmo, ma anche con un frullatore, lavorando in fretta e senza scaldare le foglie, il risultato è ottimo.
Durante un soggiorno di qualche settimana è uno dei piaceri più semplici: comprare un mazzo di basilico fresco e fare il pesto in casa. Nella cucina accessoriata di Ciarli 36 c'è tutto quello che serve per una cena improvvisata con gli ingredienti della spesa del giorno.
Pesce azzurro, acciughe e stoccafisso
Sulla costa il pesce più amato è quello azzurro, e in particolare le acciughe. Si mangiano marinate al limone, fritte o ripiene: aperte a libro, farcite con un impasto di pane, uova, formaggio ed erbe, e poi fritte o passate in forno. Sono un piatto povero e generoso, tipico dei mesi caldi, quando le acciughe sono più abbondanti.
Il Ponente ligure ha anche un legame antico con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato. Il piatto più caratteristico è il brandacujun: stoccafisso e patate cotti insieme, poi schiacciati e conditi con olio, aglio, pinoli e prezzemolo, fino a ottenere un tortino cremoso e rustico. Nato nel Ponente, oggi si trova in tutta la regione.
Torte di verdura e ripieni
Le torte salate sono forse il cuore più autentico della cucina ligure. La più famosa è la torta pasqualina, tradizionale nel periodo di Pasqua: una sfoglia sottile che racchiude bietole o carciofi, formaggio fresco, uova intere e un profumo di maggiorana. Accanto a lei esiste una famiglia intera di torte, con le erbe dell'orto, il riso, le zucchine o i carciofi, che cambiano da paese a paese e da famiglia a famiglia.
Sono piatti nati per essere portati con sé: nei campi, in barca, oggi in una gita sui monti alle spalle della costa. Una fetta di torta di verdura è il pranzo perfetto per un'escursione nel Parco del Beigua o per una giornata al mare.
Seguire le stagioni
Per vivere questa cucina non serve un menù particolare: basta seguire le stagioni. In primavera ci sono carciofi e torte d'erbe, in estate basilico, acciughe e verdure dell'orto, in autunno funghi e castagne che scendono dall'entroterra. Passeggiando nel centro storico troverete forni e botteghe dove fare la spesa giorno per giorno, come si fa da sempre in Riviera.
E se volete spingervi un po' più in là, salite verso l'entroterra: dolci, formaggi e prodotti del bosco raccontano un'altra Liguria, più montana, che completa quella del mare.
Una cucina vera, per cucinare davvero
Ciarli 36 ha una cucina-soggiorno spaziosa e completamente accessoriata, con forno tradizionale, microonde e lavastoviglie: perfetta per rifare in casa i sapori della Riviera.